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 ASSORTIMENT DE CHOCOLATS MAISON

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Masculin Nombre de messages : 3274
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Date d'inscription : 06/10/2008

MessageSujet: ASSORTIMENT DE CHOCOLATS MAISON   Lun 28 Déc - 8:33

ASSORTIMENT DE CHOCOLATS MAISON


Les ingrédients de base:


- Chocolat noir de couverture ou pâtissier

- Chocolat blanc de couverture ou pâtissier

- Chocolat au lait de couverture ou pâtissier

- Pralinoise

- Crème de marrons

- Caramel au beurre salé et fleur de sel

- Pâte d'amande

- Pralin

- Crème fraiche pour le fourrage ganache.

- Pistaches, noisettes, amandes, pignon....




Technique du tempérage du chocolat:

- Pour le chocolat noir: Faire fondre la quantité de chocolat souhaitée au bain-marie sans jamais dépasser 55° puis abaisser la température du chocolat à 28° et enfin la faire remonter à 31°.

- Pour le chocolat au lait: Faire fondre la quantité de chocolat souhaitée au bain-marie sans jamais dépasser 50° puis abaisser la température du chocolat à 28° et enfin la faire remonter à 30°.

- Pour le chocolat blanc: Faire fondre la quantité de chocolat souhaitée au bain-marie sans jamais dépasser 40° puis abaisser la température du chocolat à 26° et enfin la faire remonter à 28°.



Petits Coeurs gourmands fourrés ganache pralinée

- Chocolat au lait

- 100 g de chocolat Pralinoise

- 10 cl de crème fraiche

- 25 g de beurre

- Noisettes

- Pralin pour la décoration

1°/ Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, appliquer la technique du tempérage afin d'avoir un chocolat brillant.

2°/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner les alvéoles et laisser refroidir. Renouveler l'opération.

3°/ Pendant ce temps, préparer une ganache montée avec le chocolat Pralinoise. Couper le chocolat Pralinoise en petits morceaux et réserver. Porter à ébullition la crème liquide . Verser sur le chocolat, mélanger et ajouter le beurre froid coupé en dés. Mettre la ganache au frais pendant 5 heures .Quand elle est froide, la montée en chantilly au batteur.

4°/ Verser une cuillère à café de ganache Pralinoise , enfoncer une noisette entière et sceller avec une couche de chocolat au lait fondu. Mettre au frais. Décorer avec du pralin.




Pyramides lait-blanc fourrées à la ganache caramélisée à la fleur de sel



50 g de chocolat au lait

- 150 g chocolat blanc

- 4 cuillère à soupe de crème caramel à la fleur
de sel: La Recette

- 10 cl de crème fraiche

- 25 g de beurre

1°/Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, appliquer la technique du tempérage afin d'avoir un chocolat brillant.

2°/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner les alvéoles de chocolat blanc jusqu'à mi-hauteur et laisser refroidir. Renouveler l'opération.

3°/ Pendant ce temps, préparer une ganache montée avec 100 g de chocolat blanc. Couper le chocolat en petits morceaux et réserver. Porter à ébullition la crème liquide avec la crème de caramel. Verser sur le chocolat, mélanger et ajouter le beurre froid coupé en dés. Mettre la ganache au frais pendant 5 heures .Quand elle est froide, la montée en chantilly au batteur.

4°/ Faire fondre le chocolat au lait.

5°/ Verser une cuillère à moka de ganache au caramel, recouvrir d'une fine épaisseur de chocolat au lait fondu. Laisser refroidir.

6°/ Sceller avec une couche de chocolat blanc fondu. Mettre au frais. Décorer avec quelques filets de caramel.




Petits Dômes aux amandes et à la crème de marron



- Chocolat noir
- Crème de marron
- Amandes entières
- Amandes effilées pour la décoration

1°/Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, appliquer la technique du tempérage afin d'avoir un chocolat brillant.

2°/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner les alvéoles de chocolat noir fondu et laisser refroidir. Renouveler l'opération.


3°/ Remplir d'une cuillère à café de crème de marrons, enfoncer une amande entière et sceller avec une couche de chocolat noir fondu. Mettre au frais. Décorer avec des amandes effilées et du chocolat fondu.




Pavés noirs fourrés à la pâte de noix



Chocolat noir

- 100 gr de cerneaux de noix

- 60 gr de sucre glace

- 2 cuillère à soupe de blanc d'oeuf

- Cerneaux de noix pour la décoration

Réalisation de la pâte de noix

Recette empruntée au blog "Gloubiblog" un délice.

1°/Mixer les noix jusqu'à obtention d'une poudre grossière puis ajouter le sucre glace et le blanc d'oeuf afin d'obtenir une pâte liée. Mettre au frais pendant 20 minutes.

2°/ Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, appliquer la technique du tempérage afin d'avoir un chocolat brillant.

3°/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner les alvéoles de chocolat noir fondu et laisser refroidir. Renouveler l'opération.

4°/ Fourrer les alvéoles avec la pâte de noix et sceller avec du chocolat noir fondu. Mettre au frais. Décorer avec un cerneaux de noix.




Pavés fourrés ganache pistachée



Chocolat noir pour les coques

*Pour la ganache pistachée

- 100 g de chocolat noir

- 20 g de pâte de pistache

- 10 cl de crème fraiche

- 25 g de beurre

- Pistaches pour la décoration


1°/ Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, appliquer la technique du tempérage afin d'avoir un chocolat brillant.

2°/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner les alvéoles et laisser refroidir. Renouveler l'opération.

3°/ Pendant ce temps, préparer une ganache montée avec le chocolat noir. Couper le chocolat en petits morceaux et réserver. Porter à ébullition la crème liquide . Verser sur le chocolat, mélanger et ajouter le beurre froid coupé en dés et la pâte de pistache. Mettre la ganache au frais pendant 5 heures .Quand elle est froide, la montée en chantilly au batteur.

4°/ Remplir d' une cuillère à café de ganache pistachée et sceller avec une couche de chocolat noir fondu. Mettre au frais. Décorer avec des éclats de pistaches.




Petits Dômes fourrés à la ganache au gingembre



- Chocolat noir pour les coques

*Pour la ganache au gingembre
- 100 g de chocolat noir

- 10 cl de crème fraiche

- 25 g de beurre

- Gingembre frais

- Amandes effilées et pralin pour la décoration

1°/ Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, appliquer la technique du tempérage afin d'avoir un chocolat brillant.

2°/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner les alvéoles et laisser refroidir. Renouveler l'opération.

3°/ Pendant ce temps, préparer une ganache montée avec le chocolat noir. Couper le chocolat en petits morceaux et réserver. Porter à ébullition la crème liquide . Verser sur le chocolat, mélanger et ajouter le beurre froid coupé en dés. Râper le gingembre , la quantité dépend de votre goût. mélanger et mettre la ganache au frais pendant 5 heures .Quand elle est froide, la montée en chantilly au batteur.

4°/ Verser une cuillère à café de ganache dans les alvéoles et sceller avec une couche de chocolat fondu. Mettre au frais. Décorer avec du pralin et des amandes effilées.




Palets Mendiants au chocolat



1°/Pour le tempérage: Faire fondre la quantité de chocolat souhaitée au bain-marie sans jamais dépasser 55° puis abaisser la température du chocolat à 28° et enfin la faire remonter à 31°.


2°/ Étaler le chocolat en ronds assez fins sur un marbre ou une toile Silpat à l'aide du dos d'une cuillère. Déposer des noix, des amandes, des pistaches , des pignons,...et laisser durcir dans un endroit frais.




Palets gourmands caramel beurre salé



Chocolat noir

- Caramel au beurre salé: La Recette

- Pistaches et pralin pour la décoration

1°/ 1°/Pour le tempérage: Faire fondre la quantité de chocolat souhaitée au bain-marie sans jamais dépasser 55° puis abaisser la température du chocolat à 28° et enfin la faire remonter à 31°.

2°/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner les alvéoles et laisser refroidir. Renouveler l'opération.


3°/ Remplir de crème caramel au beurre salé et sceller avec du chocolat noir fondu. Mettre au frais. Décorer avec des brisures de pistaches et du pralin.




Avec la ganache restante, confectionner des petites truffes déguisées




Truffe déguisée au piment d'espelette



Truffe cacaotée



Truffe déguisée à la noix de coco



Truffe déguisée au pralin



Truffe déguisée à la pistache



Truffe déguisée aux amandes

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