Gâteau au chocolat, caramel et marrons

Gâteau au chocolat, caramel et marrons




Ingrédients :

Ganache au chocolat et au caramel

9 onces (255 grammes) de chocolat au lait de qualité, haché finement
3 onces (85 grammes) de chocolat mi-amer de qualité, haché finement
6 cuillères à table de sucre
2 cuillères à table d'eau
1 bâton de cannelle
1 tasse + 2 cuillères à table de crème 35%
1/4 de cuillère à thé de sel
1 tasse + 2 cuillères à table de beurre non salé, à température ambiante

Gâteau aux marrons

2 tasses de farine à gâteau
2 cuillères à thé de poudre à pâte
1 cuillère à thé de sel
1 tasse de beurre non salé, à température ambiante
1 1/4 tasses de cassonade blonde, bien tassée, divisé
4 gros oeufs, séparés
2 cuillères à thé d'extrait de vanille pure
1 tasse de crème de marrons vanillée
1/4 de tasse de lait entier

Sirop de rhum

1/4 de tasse de rhum brun
2 cuillères à table de cassonade blonde
18 marrons, hachés grossièrement

Glace

1 tasse de crème 35%
1/4 de tasse de sucre
1/4 de tasse d'eau
8 onces (225 grammes) de chocolat mi-amer de qualité, haché

Quelques marrons entiers, pour décorer



Préparation :

Ganache au chocolat et au caramel

Combiner les deux chocolats ensemble dans un grand bol. Réserver.

Dans une petite casserole, mélanger le sucre, l'eau et le bâton de cannelle. Chauffer sur feu doux-moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augementer la chaleur à moyen et laisser bouillonner sans remuer jusqu'à ce que le sirop prenne une teinte dorée (environ 6 minutes). Brosser les parois de la casserole avec un pinceau mouillé, si nécessaire, pour décoller le sucre, mais ne pas remuer le sirop.

Ajouter ensuite la crème et le sel (le mélange bouillonnera vigoureusement) et remuer pour dissoudre les morceaux de caramel. Reporter à ébullition sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que tous les morceaux de caramel soient fondus. Retirer du feu et enlever le bâton de cannelle.

Verser le caramel chaud sur le chocolat. Mélanger doucement au fouet jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et la ganache bien lisse. Laisser refroidir à la température de la pièce en remuant de temps à autre, soit environ 45 minutes.

Battre le beurre au batteur électrique jusqu'à ce qu'il soit léger. Ajouter la ganache au chocolat en 4 additions en battant à basse vitesse, jusqu'à ce que la ganache soit lisse, sans plus. Couvrir et réfrigérer toute une nuit (ou jusqu'à 3 jours).



Gâteau aux marrons

Préchauffer le four à 350F. Beurrer et fariner un moule à gâteau assez haut et recouvrir le fond de papier parchemin. Réserver.

Tamiser ensemble la farine, la poudre à pâte et le sel dans un bol. Réserver.




Avec un batteur électrique, battre le beurre jusqu'à ce qu'il soit léger. Ajouter 1 tasse de cassonade et battre encore 2 minutes. Ajouter les jaunes d'oeuf, un par un, en battant bien après chaque addition, puis ajouter la vanille. Ajouter la crème de marrons et le lait, et battre encore un peu. Ajouter les ingrédients secs et battre juste assez pour incorporer, sans plus.

Dans un nouveau bol, battre les blancs d'oeufs jusqu'à formation de pics mous. Ajouter le 1/4 de tasse de cassonade restant et battre jusqu'à formation de pics fermes. Incorporer les blancs dans la pâte à gâteau en 3 additions à la spatule.

Verser la pâte dans le moule préparé et enfourner pour environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau soit doré et qu'un coûteau inséré au centre en ressorte propre.

Laisser refroidir le gâteau dans le moule. On peut garder le gâteau à la température de la pièce, couvert durant toute une nuit.

Sirop de rhum

Mélanger le rhum et la cassonade ensemble dans un petit bol jusqu'à ce que la cassonade soit dissoute. Réserver.

Assemblage

Démouler le gâteau et retirer le papier parchemin. Avec un bon coûteau bien aiguisé, couper le gâteau horizontalement en 3 étages. Placer un premier étage sur un plat de service. Badigeonner de sirop de rhum, puis couvrir d'environ une tasse de ganache. Saupoudrer de la moitié des marrons hachés. Couvrir d'un second étage de gâteau, badigeonner à nouveau de sirop, d'une tasse de ganache et saupoudrer du reste des marrons hachés. Ajouter le dernier étage et couvrir le dessus et les côtés du gâteau du reste de la ganache.

Réfrigérer pendant la préparation de la glace.

Glace

Placer le chocolat dans un bol.

Amener la crème, le sucre et l'eau à ébullition dans une petite casserole sur feu moyen-vif, en remuant pour dissoudre le sucre. Retirer du feu et verser sur le chocolat. Attendre une minute, puis mélanger doucement au fouet jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et la ganache bien lisse. Laisser refroidir à la température de la pièce jusqu'à ce que la glace soit épaisse mais encore fluide, soit environ 2 heures.

Placer le gâteau sur une grille au dessus d'une feuille de papier parchemin. Verser la glace sur le gâteau et laisser descendre sur les côtés. Étendre la glace avec une spatule de métal et laisser figer.

Décorer le gâteau de marrons entiers. Couvrir ensuite le gâteau sous une cloche et réfrigérer. Le gâteau peut-être garder 24 heures au réfrigérateur. Sortir 4 heures à la température de la pièce avant de déguster.

Temps de préparation : 1 heure
Temps de pause : 45 minutes + une nuit + 4 heures
Temps de cuisson : 10 minutes sur la cuisinière et 45 minutes au four
Quantité obtenue : 16 portions